真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。因此，20世纪70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

    真空油炸机在油循环加热、真空、液压、气动、自动脱油等系统的联合作用下，对加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤等工艺流程进行一体化控制，在真空下连续性自动完成，产品的含油率要比外置常压离心脱油明显降低。

    采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

    有了真空油炸机，再也不用担心油脂多了。中国地域广阔，果蔬资源丰富多样，发展果蔬油炸食品有着极大的优势，它将发展成为具有工、农结合特色的和开发潜力的新产业